We treffen onze tafelgast Peter de Jong (60) in het karakteristieke pand van NIZO. Het bezoek in Ede brengt ons in ’s werelds grootste private pilot plant met foodlaboratorium. Van oorsprong is NIZO (Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek) een bolwerk van de Nederlandse zuivelindustrie. Het wordt ook wel het ‘Mekka van het zuivelonderzoek’ genoemd. NIZO werd wereldberoemd om zijn expertise op het gebied van eiwitten en de processing ervan. Nieuwe producten en processen waren het resultaat. Denk aan Kernhemmer en Leerdammer kaas. Na het opheffen van de productschappen werd NIZO geprivatiseerd en stelt het haar expertise beschikbaar voor alle voedingsmiddelen. NIZO werkt nu voor een keur van opdrachtgevers, variërend van kleine startups tot de grootste voedingsmiddelenbedrijven ter wereld. In Nederland is NIZO toonaangevend in de ontwikkeling van plantaardige ingrediënten en de daarvoor benodigde processen.
De Jong is als Principal Scientist Food Processing inmiddels bijna 39 jaar verbonden aan NIZO. Daarnaast is hij Director Processing for Circular Agriculture bij Institute for Sustainable Process Technology (ISPT) in Groningen en leidt hij twee dagen in de week een onderzoeksteam op Van Hall Larenstein in Leeuwarden binnen het lectoraat Duurzame Zuivel- en Voedselverwerking. De Jong mag als zodanig absoluut als een autoriteit in food processing worden beschouwd.
Erkenning voor nieuw onderzoek hybride zuivel
Onlangs kwam De Jong in het nieuws dankzij een RAAK-PRO financiering voor een omvangrijk praktijkgericht onderzoeksproject van vier jaar voor de ontwikkeling van hybride zuivelproducten. Hoe beïnvloeden interacties tussen melkeiwitten en plantaardige eiwitten de structuur van een hybride zuivelproducten en welke processtappen zijn nodig om een stabiel product te krijgen dat de consument lekker vindt? Hogeschool Van Hall Larenstein werkt hierbij samen met zuivelbedrijven en ingrediëntenleveranciers.
De Jong: ‘De primaire aanleiding voor dit project is: meer duurzame gezonde voeding voor de wereldbevolking. De productie van dierlijke eiwitten, zoals zuivel, vlees en eieren heeft een grotere impact op de planeet dan de productie van plantaardige eiwitten, zoals peulvruchten, noten en granen. Tegelijkertijd bevatten melkproducten van nature meer voedingsstoffen. Bijvoorbeeld broeikasgassen en landgebruik per hoeveelheid voedingsstoffen blijkt dan weer vergelijkbaar met plantaardige alternatieven. Echter, willen me het potentieel van onze aarde maximaal gebruiken dan moeten we meer kijken naar de mogelijkheden van plantaardige gewassen. Aan de consumentenkant zit ook een probleem. Het gros daarvan is niet klaar voor het meer consumeren van plantaardige alternatieven. De smaak, de prijs en structuur vallen tegen. Ook zijn de alternatieven meer highly processed. In het project willen het beste van twee werelden combineren: de smaak, structuur en gezondheid van melk en de lage footprint van plantaardig.’
De Jong vervolgt: ‘Door de focus op de eiwittransitie ligt het voor de hand om te gaan denken dat je met genetische gemodificeerde micro-organismen dierlijke producten als melk en vlees kunt nabootsen, zoals bijvoorbeeld Those Vegan Cowboys doet. Zij willen caseïne, de basisstof voor het maken van kaas, maken door gras te fermenteren. De koe zou overbodig zijn. De praktijk is echter weerbarstig. Voor het maken van melk en kaas zijn, naast caseïne, nog tientallen andere componenten nodig. Het vervelende is dat je genetisch gemodificeerde bacteriën weer kwijt moet en dat deze allerlei andere stoffen kunnen maken, die je niet in kunstmelk wil hebben. De processen die hiervoor nodig zijn, zijn complex en kosten veel energie.’
De ervaringen met vleesvervangers schetsen evenmin een gunstig marktpotentieel voor zuivelvervangers. Ondanks omvangrijke marketinginspanningen slagen producenten van vleesvervangers er nauwelijks in marktaandeel te winnen, nog maar te zwijgen over indrukwekkende winstcijfers.
Evolutie in plaats van revolutie
De Jong: ‘Enige bescheidenheid is op zijn plaats. Consumenten zijn erg gehecht aan routine en gewoonten en laten zich niet zomaar overhalen hun consumptiepatroon drastisch aan te passen. Indien verwachtingen worden opgeklopt en vervolgens in de praktijk tegen blijken te vallen qua smaak en beleving, haken ze net zo makkelijk weer af. Het is verstandiger om dicht bij vertrouwde uitgangspunten te blijven en daar subtiele, geleidelijke veranderingen in aan te brengen. Dus geen zuivelvervanger, maar zuivel met plantaardige toevoegingen.’
‘We zien een wereldbevolking die groeit, waarmee de behoefte naar eiwitten toeneemt. Deze behoefte dient voor een groot deel via de plantaardige weg ingelost te worden. Zie hier de eiwittransitie. We moeten echter niet doorslaan. Twee jaar geleden heb ik een wetenschappelijk artikel gepubliceerd over de nutritionele waarde en kosten van halfvolle melk in vergelijking met plantaardige zuivelvervangers, zoals bijvoorbeeld soja- en haverdrank. Stel je hebt een euro. Hoe kun deze het beste besteden qua voedingswaarde in relatie tot kosten en duurzaamheid? Dan komt reguliere melk het beste uit de bus. Een conclusie die niet past in het maatschappelijk gewenste beeld en vervolgens brandstof is voor een verhitte discussie. Veel mensen nemen onterecht voetstoots aan dat haverdrank gezonder is dan reguliere melk.’
Liefde gaat door de maag én de portemonnee
‘Supermarkten hebben een 60/40 plantaardig/dierlijk eiwitverhouding tot doelstelling verheven. Voor het bereiken van dit doel lag allereerst de focus op vleesvervangers. Dit gaat echter niet zo snel als gehoopt door tegenvallende klantervaringen en teleurstellende verkoopcijfers. Hybride producten in plaats van vlees- en zuivelvervangers hebben meer perspectief, zeker als dit qua aankoopprijs voor de consument te rechtvaardigen is en er dus geen goedkoper alternatief beschikbaar is.’
‘Richt onderzoek daarom niet op het namaken van bestaande melkproducten, zoals kaas. Het is te opportunistisch om te veronderstellen dat een bacterie een koe kan nabootsen. Beter is het om onderzoek te richten op het maken van nieuwe lekkere en gezonde producten, waarbij plantaardige ingrediënten worden toegevoegd en we per saldo minder dieren nodig hebben om deze producten te maken. Melkvet is niet ongezond. Ook niet als we kijken naar het aandeel verzadigde vetten. Melk bevat daarentegen geen vezels; iets wat met plantaardige eiwitten wel ingevuld kan worden en daarmee bijdraagt aan een goede darmgezondheid. Denk aan kikkererwten en met name veldbonen. Veldbonen hebben een minder negatieve impact op de smaak in vergelijking tot erwten. Die off-taste van erwten is overigens met een bacterie weer voor een deel te verhelpen.’
Combineer het beste van dierlijke en plantaardige eiwitten
‘In Nederland is ongeveer vijf procent van de melkeiwitten vervangen door plantaardige alternatieven, voornamelijk zuivelvervangers, maar de groei stagneert door problemen met smaak, prijs en gezondheidsvoordelen. Hiermee dreigt ook de eiwittransitie niet gerealiseerd te worden. Hybride producten, die zuivel- en plantaardige ingrediënten combineren, komen naar voren als een veelbelovende oplossing voor deze uitdaging. Een succesvol voorbeeld is gehakt, waarin een deel door plantaardig is vervangen. In het geval van zuivel bieden ze de gezondheid en smaak van melk, yoghurt of kaas met de duurzaamheid van plantaardige opties.’
Angstzaaierij rondom ultra processed voedsel
In de media wordt fel geageerd tegen ultra processed voedsel. Is het sleutelen aan zuivel hier ook onder te scharen? De Jong: ‘Processed food is niet per definitie slecht. Bewerkingen zijn nodig om de houdbaarheid en veiligheid van voedsel te borgen. Dankzij deze technieken zijn we in staat onze wereldbevolking te voeden en kunnen we jaarrond voedsel uit alle windstreken tot ons nemen, nog los van of dat nodig is. De dreiging zit niet zozeer in de bewerking, maar veeleer in de mate waarin consumenten deze producten consumeren. Deze nuancering wordt node in de maatschappelijke discussie gemist. Dit alles neemt niet weg dat er ook levensmiddelen wel ultra processed zijn, waardoor componenten ontstaan die ongezond zijn. Vandaar ook de focus op mildere processen voor het winnen van eiwit uit gewassen.’
3 uitdagingen
‘Er moeten drie wetenschappelijke uitdagingen worden aangepakt om succes van hybride zuivelproducten te waarborgen. Ten eerste is een wetenschappelijke methode nodig om voedingsmiddelen te vergelijken op het gebied van duurzaamheid, gezondheidsimpact (nutriëntvertering en biologische beschikbaarheid), functionaliteit (smaak en textuur) en productiekosten. Deze methode moet worden getest door middel van experimenten met geavanceerde analysetechnieken. Ten tweede is onderzoek nodig om technologische processen te optimaliseren die een positieve invloed hebben op deze aspecten, inclusief voorbereidingskosten en energieverbruik. Procestechnologie is essentieel voor het creëren van hoogwaardige plantaardige en hybride producten. Ten derde is het cruciaal om mogelijke synergetische effecten tussen plantaardige en zuivelingrediënten te onderzoeken. Uit de literatuur blijkt bijvoorbeeld dat plantaardige vezels de opname van voedingsstoffen uit melk kunnen bevorderen. Synergetische effecten worden ook verwacht op gebieden zoals textuurvorming en schuimvorming.’
Yes we can!
‘Door samen te werken met toonaangevende wetenschappelijke groepen, vertegenwoordigers uit de voedingssector, studenten en docent-onderzoekers, willen we de voedseltransitie versnellen door relevante, praktijkgerichte oplossingen te bieden. De bevindingen worden geïntegreerd in een model dat dient om hybride voedingsproducten te evalueren. Met behulp van dit model en de meest effectieve verwerkingstechnologieën zullen verschillende prototypeproducten worden ontwikkeld, die vervolgens door marktpartijen verder kunnen worden vercommercialiseerd.’
De Jong besluit: ‘Als we door toevoeging van plantaardige ingrediënten zuivelproducten goedkoper kunnen maken, zonder dat we inleveren op smaak en gezondheid, dienen we meerdere doelen. De milieu-impact wordt lager, terwijl zuivelproducten voor iedereen beschikbaar én betaalbaar blijven. Wees transparant in je communicatie: vertel duidelijk op je etiket wat de samenstelling is, maar maak er geen overdreven marketingverhaal van. Je zult zien dat de markt dit geruisloos accepteert.’
Peter de Jong: ‘De keuze voor hybride zuivelproducten is allereerst ingegeven door duurzaamheid.’
